карта сайта

Рыбные блюда

РЫБА ОТВАРНАЯ С КАРТОФЕЛЕМ

  Подготовленную рыбу (судака, щуку, сома, линя и др.) нарезать на куски и  сварить. Отдельно  сварить очищенный цельный картофель.  К моменту подачи на  стол вынуть рыбу шумовкой из отвара на блюдо, обложить картофелем и украсить блюдо зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подать соус яично-масляный или хрен с уксусом. Можно подать вместо соуса масло, размягченное до состояния густой сметаны и смешанное с рубленой зелень...>>>

Раки и крабы  

РАКИ В БЕЛОМ ВИНЕ

  Промытых раков  положить  в разогретую  кастрюлю, в которой предварительно растопить ложку масла, и обжарить до розового цвета,  переворачивая вилкой. Посыпать раков солью, перцем, молотым тмином, положить 2 лавровых листика, залить белым вином и, накрыв кастрюлю, варить 10 минут. Когда раки будут готовы, их надо вынуть,  уложить в миску или на блюдо,  накрыть крышкой. Из бульона,  полученного при варке раков, приготовить соус. Для этого процедить бульон сквозь сито в кастрюлю,  поставить на огонь,  прибавить муку,  смешанную с чайной ложкой масла. Прокипятить1-2 минуты и...>>>

Грибные блюда  

ГРИБЫ

  Для приготовления грибных блюд используют белые, подберезовики, подосиновики, шампиньоны, сморчки, маслята, лисички, опенки. У белых грибов, а также  у подосиновиков и подберезовиков ножки надо очистить от земли и тонко срезать  с них кожицу, отделив шляпку от ножки,  а затем промыть и ошпарить горячей водой. У шампиньонов  ножки надо очистить от земли, а со шляпок снять тонкую пленку; затем шампиньоны положить в кастрюлю с холодной водой,  добавить немного лимонной кислоты,  чтобы предохранить грибы от потемнения. Потом шампиньоны надо  переложить в другую чистую кастрюлю, залить горячей водой, добавить лимонную кислоту и кипятить 20 минут. Сморчки и лисички надо перебрать, ножки очистить...>>>

Супы. Борщи. Бульоны. Щи. Харчо.

Холодные закуски

МАЙОНЕЗ ИЗ ОСЕТРИНЫ, СЕВРЮГИ ИЛИ БЕЛУГИ

  Майонез из  осетрины, севрюги и белуги готовится так же,  как майонез из судака, форели и другой рыбы, с той лишь разницей, что рыбу надо сварить целым куском и из бульона приготовить желе. Готовую рыбу  нарезать на куски толщиной 1 см, если же блюдо предназначается для  закуски, то  рыбу нарезать маленькими ломтиками,  для чего сначала отделить  поперечный  кусок рыбы, срезать кожу,  затем разрезать кусок на несколько ломтиков, обровнять,  уложить их на блюдо, после чего покрыть каждый ломтик соусом майонез с добавлением желе( 2/3 стакана соуса майонез, 1/3 стакана желе). Каждый ломтик украсить листиками зелени, фигурками из  моркови  и т. п.  Украшения закрепить полу остуженным желе, поливая его...>>>

Горячие закуски   

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

  Горячими закусками могут служить различные мясные и рыбные блюда, яичницы, грибы в сметане,  пироги или кулебяки с капустой и другими начинками, а также пирожки, расстегаи и т. п.В отличие  от  обычных  блюд, для приготовления горячих закусок берут куски мяса или рыбы меньшего размера, котлеты и другие изделия приготовляют также не крупные; кроме того,  горячие закуски подают без гарнира и приготовляют перед самой подачей к столу. Из блюд, помещенных в книге, горячими закусками могут служить биточки мясные с  острым  луковым  соусом (при этом разделывают биточки размером 3-4 см  в диаметре); тефтели  в томате (диаметр каждого шарика 1 1/2 - 2см); ветчина жареная, с горчицей...>>>

Пловы

УЗБЕКСКИЙ ПЛОВ

  Баранину нарезать  небольшими  кусочками  и обжарить в котелке (лучше чугунном) в сильно разогретом жире, после этого добавить лук, нарезанный соломкой, а потом морковь,  также нарезанную соломкой, и обжарить вместе с бараниной; затем баранину залить 4 стаканами воды,  добавить соль, перец и довести до кипения. Рис...>>>

Блюда из птицы и дичи

ИНДЕЙКА ЖАРЕНАЯ

  Подготовленную индейку посолить со всех сторон, положить на сковороду спинкой вверх, полить растопленным маслом,  прибавить 1/2 стакана воды и поставить жарить  в не слишком жаркий духовой шкаф. Во время жарения индейку необходимо поливать с ложки образовавшимся на противне соком и поворачивать, чтобы  она зарумянилась со всех сторон (жарится индейка от 1 до 2 1/2 часов, в зависимости от величины).По окончании жарения индейку снять, слить жир, добавить стакан мясного бульона или воды, прокипятить и процедить. В тех случаях, когда индейку готовят не целой тушкой,  а половинками, после обработки и подготовки, ее жарят на сковороде. При подаче  на  стол  индейку надо разрубить сначала на две половины, затем каждую половину на 4-8 кусков и уложить на подогретое блюдо, полив соком и  украсив ветками ...>>>

Мясные блюда

ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ ПОД СОУСОМ С ХРЕНОМ

  Подготовленное и обмытое мясо (огузок, кострец,  оковалок,  грудинка)целым куском  положить  в кастрюлю и залить горячей водой так, чтобы она только покрыла мясо. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять шумовкой накипь и варить на слабом огне 2 - 2 1/2 часа. За  30  минут  до  окончания варки добавить очищенные и нарезанные дольками морковь, репу, белые части лука-порея или дольки репчатого лука (хорошо также  добавить сельдерей, петрушку или пастернак - 30-40 г),  2 лавровых листика, 5-8 горошин перца (или 5-10 г стручкового красного перца) и соль. Когда мясо и овощи будут готовы, бульон слить...>>>

Соусы к рыбным блюдам

СОУСЫ К РЫБЕ

  Соусы являются  основной составной частью рыбных блюд; они разнообразят вкус и повышают их питательность. Для приготовления соусов используют бульон, в котором варилась рыба, или же его специально готовят из голов и костей,  получаемых при очистке и разделке рыбы. Для этой цели головы без жабер, кости и плавники хорошо промыть, сложить в кастрюлю, залить 2 1/2 - 3 стаканами холодной воды, прибавить по 1 шт....>>>

Соусы к мясным блюдам

МЯСHОЙ СОК (для жареного мяса)

  Мясо, поджаренное порционными кусками, переложить на блюдо, а на сковороду или в неглубокую кастрюлю, в которой жарилось мясо,  подлить немного мясного  бульона  или  воды и прокипятить; полученный сок процедить сквозь сито и полить им мясо, уложенное на блюдо. Если мясо  жарилось  крупным куском (телятина, баранина,  свинина или тушка птицы), то  по  окончании жарения слить жир и,  подлив вместо него немного...>>>

Заливные блюда

ЗАЛИВНЫЕ БЛЮДА

  Заливные блюда приготовляют из рыбы, мяса и овощей. Для рыбных заливных особенно рекомендуются судак, осетрина,  белуга,  стерлядь,  а также филе леща, карпа, окуня. Мясные заливные приготовляют из поросенка, языка, телятины,  буженины,  ветчины, домашней птицы и дичи (куры, индейки, утки, рябчики, куропатки).Прекрасное заливное  можно приготовить из фаршированных рыбных и мясных продуктов: щуки, судака, птицы, ливерной колбасы. Эти продукты нарезают тонкими кусками, украшают ломтиками яиц,  лимона, помидоров, свежих огурцов, яблок...>>>

Из старых рецептов

ФАРШИРОВАННЫЙ ЗАЯЦ

  Делают фарш  из  какой-нибудь дичины, рубят его мелко с ветчинным салом, прибавляют перцу,  соли,  кореньев,  шампиньонов, 4 яичных желтка и белый хлеб,  пропитанный сливками. Потом снимают с зайца кожу, срезают с задней части  мягкое мясо, начиняют ее фаршем так,  как будто бы находилось на  ней мясо, которое накладывают на фарш и посыпают тертым хлебом. Кладут на  сковороду нарезанное ломтиками ветчинное сало, а на него зайца, которого  опять покрывают ветчинным салом,  ставят в печь и поливают время...>>>